Pato en salsa de miel y pimienta rosa, y tallarines con Boletus

Aprovechando que en breve comienza la temporada de setas y que me hice con un par de Boletus aceptables, ya sólo quedó comprar el resto de ingredientes para darnos un buen homenaje el sábado.

Ingredientes:

Salsa Española (harina, mantequilla y caldo de carne)
Boletus
Magret de pato
Tallarines frescos (si los hacemos nosotros mejor que mejor, otro día subo la receta para hacer pasta fresca)
Pimienta rosa
Miel
Cebollino
Sal de vino


Primero un poco de historia:


Primeramente conocida como salsa española, los franceses llegaron a arrebatárnosla y le cambiaron el nombre por salsa Demi-glace. Esta salsa (aunque realizada mucho antes) fue conocida en las bodas de Luis XIII de Francia, en la que Ana María Murcia (su futura esposa) aporto varios cocineros españoles que entre otros manjares realizaron esta salsa. Richelieu (invitado a éste ágape) fue uno de los primeros en advertir la profundidad que daba esta salsa a los platos de carnes y aves.

Cómo ya que teníamos la mala costumbre (los españoles) de no potenciar nuestros productos (en este caso no bautizábamos las salsas) fue conocida como “Salsa española”, la cual posteriormente nos fue arrebatada por los franceses (como tantas otras recetas, véase Fabada – Cossoulet, Morteruelo – Pate, etc.) y rebautizada como salsa “Demi-Glace”.

Su preparación, aunque parece compleja no lo es tanto, y sirve de salsa base para infinidad de salsas de carne y volatería.

Primero ponemos a dorar al horno al menos medio kilo de carne de buey sin nada de grasa. Mientras tanto rehogamos cebolla y zanahoria. Cuando esté muy dorada añadimos dos o tres litros de agua, perejil, laurel, ajo, clavo, un par de huesos de ternera, una par de tomates pelados y cortados en gajos, una copita de jerez y el buey que hemos tostado. Lo dejamos reducir a fuego muy lento hasta que nos queden aproximadamente dos terceras partes y colamos.

Luego tostamos harina en un cacillo, puesta directamente sobre un fuego medio, y cuando adquiera color (ver foto) agregamos un poco de mantequilla. A continuación iremos haciendo como una besamel, pero lo que añadiremos en lugar de leche será nuestro caldo preparado antes (llamado también fondo oscuro). Y ya la tenemos (procuremos evitar que nos quede muy espesa)…



Preparación:


Dividimos en dos nuestra salsa española, y a la mitad de ella le añadimos bastante pimienta rosa (no pica) y un par de cucharadas de miel, y la dejamos cocer a fuego mínimo.

Mientras tanto limpiamos los boletus. Por favor cuando utilicéis setas para la cocina que nos les toque el agua, un pañito y un pincel, y veréis que el sabor queda mucho más realzado. Cortamos los boletus en laminitas y reservamos. Ponemos a cocer la pasta.

A continuación marcamos la piel del pato en forma de rombos (ver foto) y la echamos a la sartén sin más ni más. Soltará mucha grasa, la cual es de un sabor tan fuerte que no nos valdrá para hacer nada más, así que la vamos retirando. A los diez minutos damos la vuelta al pato y lo dejamos cinco minutos más.

Mientras tanto sofreímos con un poquito de aceite los boletus a fuego muy suave, cuando estén tiernos (es una seta que con un calor suave ablanda) añadimos la mitad de la salsa española reservada, el cebollino y los tallarines. Sofreímos y reservamos.

Sacamos el pato y lo cortamos en láminas. Ayudados por un molde colocamos los tallarines en el centro del plato, a los lados vamos colocando las laminas de pato, salseamos con la salsa de miel y finalmente colocamos un cebollino entero a modo de decoración y espolvoreamos sal de vino (si no tenemos podemos utilizar sal maldon, o en último caso sal gorda). Aunque la sal de vino le da una presencia y un gusto al pato digno de mención.

Y ya está, a disfrutarlo.

Nota: Podéis sustituir el fondo oscuro por un caldo de carne que realicéis con anterioridad o por uno comprado, no será lo mismo… pero no a todo el mundo le gusta dedicarle tanto tiempo a la cocina.