También se le conoce como
arroz “ciego”, y en algunas zonas del mediterráneo como arroz a banda (aunque
el verdadero a banda es el que se sirve con el pescado aparte). En este caso
todo el pascado y marisco que echemos al arroz irá pelado para que el “Señoret”
no tenga que ensuciarse las manos.
Los secretos del arroz.
Preparar un buen arroz
tiene muchos secretos y cada cual tendrá el suyo, por lo que sólo voy a dar
unas pequeñas pautas que seguro que siguiéndolas mejoramos muchísimo el “punto
de nuestros arroces.
La primera de ellas es
que deberemos contar con la paella (que no paellera) lo más grande posible, que
no de miedo el tamaño, cuanto más grande mejor saldrá el arroz. Esto es debido
a que el arroz nos quedará mucho mejor en sabor y en textura cuanto más bajito
lo hagamos en la paella… debería tener como máximo un dedo de alto.
¿Doble de agua que de
arroz? Pues depende… Es muy popular y está muy extendido este axioma, pero
depende de varios factores, lo primero de la región donde vivamos y que el agua
sea más o menos caliza… cuanto más caliza más agua necesitaremos. Yo particularmente
cuando preparo arroces secos en Madrid hecho 2,5 veces de agua (caldo aunque
luego hablaremos de esto) o un poquito más que de arroz, cuando los preparo en
el levante subo hasta tres veces el volumen.
También depende de la
fuerza que le demos al fuego… me explico… cuanto más alto esté el fuego más se
evapora el agua y menos nos la absorbe el arroz con lo que es más difícil que
se nos pase… cuanto más bajo está el fuego menos se evapora, más absorbe el
arroz y menos se nos pega. Así que el truco está ahí, en ir jugando con el
fuego y el caldo que todavía nos quede en la paella (si el fuego es de leña o
carbón esto es todavía más complicado). Yo por mi parte los empiezo a hacer a
fuego muy fuerte y lo voy bajando paulatinamente… siempre controlando la
cantidad de caldo y dejándome siempre un poco de caldo de reserva por si hace
falta, que si no siempre puede salir una sopa buenísima para cualquier noche.
Agua, nunca. Es que me
parece una aberración hacer cualquier arroz con agua. Por favor, el arroz absorbe
el sabor del líquido en el que se hace… si lo hacemos con agua por mucho que le
echemos buenos ingredientes… imaginaros el resultado. Además suele ser gratis
hacer un buen caldo… si es un arroz de mar lo haremos con espinas de pescado y
cascaras de marisco, si es de carne podemos hacer un caldo de pollo o huesos de
jamón, etc.
¡BOMBA! Si, arroz bomba…
el brillante que se lo queden los que lo inventaron que sólo sabe a plástico.
Personalmente me parece uno de los peores inventos que se ha hecho para la
cocina. Para mi no sirve para nada, ni siquiera para ensaladas… para eso nos
hacemos con un arroz Basmati que tampoco se pasa y nos dará más aroma, pero
este último tampoco nos vale para este caso. Usaremos solamente arroz bomba, el
de toda la vida… el que vulgarmente conocemos como arroz SOS… y dentro del
arroz Bomba si conseguimos arroz de Calasparra (Murcia) mejorará
sustancialmente nuestro “arroz”.
Por último para hacer un
buen arroz (y en este caso me refiero a los arroces secos) deberemos sofreír el
arroz con el aceite (independientemente de que éste ya tenga alguna verdura
sofrita o no como ajo, cebolla o pimiento). Con esto conseguimos que sea mucho
más difícil que se nos pase (ojo mas difícil, pero no imposible), es decir
conseguiremos lo que han conseguido con el brillante, pero sin aportar ese
sabor y texturas a plástico.
Ingredientes.
Gambas o gambones
Sepia o calamar
Almejas o berberechos
Bonito
Arroz
Espinas de pescado
Ñoras o pimientos secos
Tomate frito
Ajo
Aceite
Azafrán
Colorante
Sal
Preparación.
Primeramente pelamos las
gambas o el gambón y hacemos un caldo con las cascaras y alguna espina que nos
de el pescadero… o si hemos comprado el bonito, viene fenomenal la espina y la
piel de este. También le añadimos alguna ñora o pimiento seco. Ponemos todo con
agua a cocer y cuando haya hervido entre 20 minutos y media hora (depende lo
fuerte que queráis el caldo) lo reservamos. Tened presente que no está de más
hacer bastante caldo por si luego necesitamos más.
Sacamos las ñoras, les
retiramos la carne y las picamos. Reservamos.
A continuación ponemos
una paella al fuego con un buen chorretón de aceite de oliva y sofreímos
brevemente las gambas, la sepia y el bonito todo cortado en cuadritos y por
separado. Lo vamos reservando para que al final sólo nos quede el aceite.
Añadimos entonces el ajo
picado y lo sofreímos. Cuando esté sofrito añadimos el arroz directamente
encima del aceite y también lo sofreímos tres o cuatro minutos. Luego
incorporamos tres cucharadas de tomate frito, la carne de la ñora y el azafrán.
Con el fuego muy fuerte
añadimos el caldo y dejamos hervir controlando siempre la cantidad que nos
queda, rectificamos de sal y añadimos colorante. Cuando se nos haya evaporado
la mitad agregamos las almejas o berberechos y la sepia o el calamar. Cuando le
falten 5 minutos echamos las gambas y el bonito.
Apagamos el fuego dejamos
que repose 5 minutos y a la mesa.
Lo suyo es que todos los
comensales lo coman en la misma paella con un tenedor cada uno (aunque mucho mejor sería con una cuchara de palo).
Muy buena la diatriba, lo probaré
ResponderEliminar